In una ciotola mescolate 200 g amido di mais o di riso, 150 g farina di riso finissima, 40 g fecola di patate, 60 g farina di mandorle (potete realizzare da soli la farina di mandorle frullando a polvere in un mixer potente tipo Bimby i 60 g di mandorle con i 40 g di fecola indicati nella ricetta).

In una ciotola sciogliete il lievito fresco nel latte tiepido con il miele e 100 g di miscela di farine prese dal totale che abbiamo preparato prima. Mescolate bene il liquido e lasciate attivare il lievitino per 30 minuti coperto da pellicola.  Trascorso il tempo vedrete formare una schiuma.

Nella ciotola della planetaria (o una ciotola capiente se impastate a mano), unite il lievitino, la restante miscela di farine, lo zucchero, la gomma di xantano e gli aromi. Mescolate a lungo a media velocità con il gancio. Vedrete l'impasto addensarsi e legare dopo circa 10 minuti quando lo xantano inizierà a fare la sua funzione di legante. Se fate a mano vi consiglio di usare delle fruste elettriche.

Quando vedete l'impasto legare, aggiungete le uova a temperatura ambiente, una alla volta! Continuate a mescolare bene. Impastate a velocità media, incorporando poco alla volta anche il burro morbido a pomata, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (potrebbero volerci 10-15 minuti).

ATTENZIONE: L'impasto risulterà appiccicoso, ma non unite ulteriore farina, per non renderlo secco.

Versate questo impasto molliccio in una ciotola grande e oleata di olio di semi. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore in un ambiente tiepido. Può essere anche il forno con la luce accesa oppure vicino ad un calorifero.

Riprendete il lievitato che sarà nel frattempo raddoppiato. Se non si è gonfiato spostatelo in un posto più caldo. Ora impastate nuovamente questo impasto lievitato con il gancio della planetaria a velocità bassa oppure con le fruste. Questo movimento  farà  una sorta di pirlatura all'interno della ciotola. Versate l'impasto in uno stampo da 750 g per pandoro ben unto con olio di cocco o uno staccante per torte. Coprite con pellicola alimentare. Ora fate bollire un pentolino di acqua sul fuoco e raggiunto il bollore mettetelo nella parta bassa del forno. Riprendete il vostro stampo con dentro il pandoro e mettetelo a lievitare dentro al forno nel ripiano centrale, con sotto la pentola con dell’acqua che avete fatto bollire. Chiudete il forno e lasciate riposare circa 40, 45 minuti. Questo calore aiuterà la seconda lievitazione del Pandoro. Trascorso il tempo togliete la pentola con l’acqua dal forno.

Preriscaldate il forno in modalità statica a 180° e infornate il pandoro a 180° in modalità statica per circa 50 minuti nel ripiano più basso del vostro forno. Potete coprire con un foglio in alluminio o carta forno per impedire che si scurisca troppo in superficie. Trascorsi i 50 minuti, spegnete il forno e lasciate per 15 minuti il pandoro al suo interno con lo sportello semiaperto. Toglietelo dal forno e rovesciatelo su un piatto sfilando lo stampo. Se avete difficoltà a toglierlo lasciatelo raffreddare leggermente.

Una volta freddo potrà essere servito con una abbondante spolverata di zucchero a velo (certificato senza glutine)

Il pandoro si conserva all'interno di un sacchetto per alimenti.