Raccomando sempre di tenere le mandorle in freezer qualche ora prima di inserirle nel mixer in modo da non far rilasciare il classico olio. Mettete in un frullatore potente le mandorle (io ho usato quelle con la buccia) e un cucchiaio di zucchero preso dal totale (in alternativa potete usare anche un cucchiaio di farina, sempre presa dal totale degli ingredienti. Frullate ad impulsi in modo da ottenere una polvere piuttosto grezza.

E’ importante frullare ad impulsi per non surriscaldare le mandorle. Una volta ottenuta la polvere, mettete da parte.

In un’altra ciotola inserite la farina di riso finissima, la fecola, l’amido e il burro a tocchetti. Lavorate le polveri con il burro in modo da sabbiare il composto. Unite poi l’uovo e lo zucchero, mescolate ancora e infine aggiungete la farina di mandorle. Lavorate velocemente a mano per formare la frolla morbida ed elastica. In alternativa per praticità potete realizzare la pasta frolla al mixer. Il panetto di frolla va avvolto da pellicola per alimenti e lasciato riposare almeno 1 ora in frigo.

Cuociamo il guscio di frolla (diametro 24 cm, 26 cm)

Stendete la pasta frolla sulla carta forno o spianatoia ben spolverata da farina di riso. Il panetto deve essere freddo dopo il riposo in frigorifero ma continuate a spolverare a bisogno con farina di riso per non far appiccicare il mattarello. In alternativa prelevate un pezzetto di frolla alla volta e schiacciatelo sulla base. Realizzate il bordo con la frolla intagliata con delle formine per biscotti, questo renderà il vostro contorno più carino. Bucherellate la base con una forchetta. Adagiate sulla base un foglio di carta forno lasciato fermo con dei fagioli secchi. Cuocete nel forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti, ma togliete il forno gli ultimi 5 minuti in modo da far dorare anche la base. Lasciate raffreddare completamente una volta cotto in modo da non rompere il guscio di frolla.

Prepariamo la farcia.

Tagliate le pere a fette spesse. In un pentolino fate bollire un bicchiere di acqua, 2 cucchiai di zucchero e un po' di cannella in polvere. Fate caramellare le fette di pere 5 minuti e tenere da parte. Sciogliete in un altro pentolino panna e cioccolato a pezzi, mescolate a fuoco medio fino a formare la ganache. Intiepidite e versate nel guscio cotto e freddo della crostata. Decorate con le pere caramellate e la granella.

Lasciare raffreddare almeno 3 ore prima di servire.