Oggi parliamo di psillio e cucina naturale senza glutine.
A molti di voi lo psillio sembrerà un elemento strano da usare in cucina ma in questo articolo vi spiegherò perché è un alleato importante nella cucina glutenfree e perché compare spesso nei miei lievitati naturali senza glutine.
Lo psillio è completamente vegetale, arriva dalla natura ed è indispensabile per creare dei lievitati usando esclusivamente farine naturalmente prive di glutine.
Lo psillio infatti aiuta gli impasti senza glutine a crescere forti, soffici e ben lievitati. Scopriamo cos’è e come usarlo.
Vi sarà capitato di sperimentare i lievitati gluten-free e di vedere, senza uso di mix dedicati, quanto possa essere difficile sfornare un pane o una pizza mangiabili, senza farli sembrare dei mattoni pesanti e compatti.
La farina di psillio è un valido aiuto per pane e pizza senza glutine con sole farine in purezza. E sostituisce le uova in tante ricette vegan.
Partiamo dal dire cos’è e da dove deriva:
Lo psillio è il seme della pianta Plantago Ovata, una pianta mediorientale coltivata con successo in India. Il seme è ricoperto da una cuticola dalle caratteristiche mucillaginose ed è proprio questo speciale rivestimento a rendere lo psillio un ottimo addensante, legante e “strutturante” per gli impasti senza glutine come pane, pizza, focacce ecc.
È un ingrediente completamente naturale, che non causa allergie o intolleranze.
Come usarlo:
Ne basta davvero poco per aiutarci a ‘sostituire’ il glutine, consentendo una corretta lievitazione e aiutando a creare una buona alveolatura. Quando mescoliamo le bucce di psillio insieme all’acqua infatti, la cuticola aumenta di volume e rilascia delle mucillagini che simulano il lavoro del glutine. E’ ottima anche per fare la pasta fresca come tagliatelle e lasagne, perché aiuta l’impasto a non sbriciolarsi mentre lo tiriamo.
Avete mai letto gli ingredienti dei mix industriali specifici per i celiaci?
Generalmente trovate all’interno delle miscele industriali diversi addensanti inseriti, una grande quantità di amidi e zuccheri proprio per assicurare il risultato finale molto simile ai prodotti glutinosi.
Chi mi segue da tempo sa che non faccio grande uso di questi prodotti e da diversi anni ho sposato la cucina naturale senza glutine. Se volete approfondire leggete “le farine naturali senza glutine”.
Ci vuole più impegno nel dosare i giusti ingredienti nelle ricette, non è scontato modificare una farina con un’altra perché i comportamenti con i liquidi sono diversi ma il risultato con sole farine naturali sarà sicuramente molto più salutare.
Ma in che proporzioni dobbiamo usare lo psillio?
Le dosi sono fondamentali perché se ne usiamo troppa, i nostri impasti diventano gommosi, vi consiglio sempre di rispettare la giusta dose indicata nelle ricette. La giusta dose di psillio va dal 2% al 3% del peso totale delle farine, con variazioni in base alle caratteristiche delle farine utilizzate e al risultato complessivo che si vuole ottenere. Un altro motivo per non esagerare con lo psillio è che può avere effetti lassativi.
Non solo per i lievitati ma anche per la pasta fresca: il nostro amico psillio è anche l’ingrediente segreto che permette anche alla pasta fresca senza glutine di restare compatta e di non spezzarsi. Basta unire il 4% sul totale di farina per ottenere un effetto elastico ma non tira e molla.
Lo sapete che è un ottimo sostituto delle uova in caso di allergie o di ricette vegane?
Le bucce di psillio, a contatto con l’acqua e dopo un breve riposo, acquistano una consistenza densa e gelatinosa che ricorda l’uovo crudo. Basta mescolare 1 cucchiaio di farina di cuticole di psillio a 3 cucchiai d’acqua, lasciare riposare 15 minuti per avere un legante pronto. “Un uovo di psillio” equivale a un uovo comune, dunque si sostituisce in rapporto 1:1.
Dove si trova la cuticola di psillio?
Non è un ingrediente che trovate al supermercato ma lo potete reperire nei negozi specializzati oppure on line. Vi lascio il link di quello che uso io: cliccate Amazon.
In quali ricette posso usare lo psillio?
Chi ha i miei libri conosce già i miei lievitati con l’uso dello psillio. Vi lascio qui sotto qualche ricetta che trovate anche nel sito e che prevedono l’uso di questo ingrediente speciale.
Qualche esempio:
“il pane bauletto con farine naturali senza glutine”
“pangoccioli con farine naturali senza glutine”
Scoprite anche voi la magia di impastare in maniera naturale utilizzando le farine in purezza glutenfree.
