Il pane fatto in casa, profuma d’amore. Fare il pane con le farine naturali senza glutine in purezza profuma di soddisfazione!
I miei ricordi più lontani mi riportano a merende fatte di fette di pane con burro e zucchero. Non c’era merenda più buona! Quando son cresciuta mi sono divertita a panificare, con le farine glutinose era semplice, era appagante, era una soddisfazione. In particolare la domenica odorava di filoncini fragranti e pan brioche per i miei bambini che aspettavano gioiosi davanti al forno.
Poi, la vita ha deciso che dovevo impegnarmi con altro e così ho fatto.
Fare il pane con le farine naturali senza glutine ha trasformato per me una sfida in poesia: il lusso della semplicità.
Per alcuni lettori sembrerà esagerato parlare di sfida eppure per chi soffre di celiachia i panificati restano sempre una difficoltà enorme da affrontare, sia a livello di sapore che di consistenza.
Anche il pane confezionato lascia a desiderare, per non parlare di quei rari panifici certificati che almeno nella mia zona non esistono.
Fin da subito post diagnosi la situazione è stata chiara: i panificati e la lievitazione come ero abituata prima non ci sarebbero più stati. Possiamo arrivarci vicino ma inutile prenderci in giro. Dobbiamo essere onesti e ammettere che il senza glutine può essere ottimo ma sarà sempre diverso e ci si innamora di altre caratteristiche che poi diventano abitudine. La novità, che piaccia o meno.
Non sono mai andata d’accordo con il pane confezionato, nemmeno quello fresco che arriva in farmacia che non mi convince. Quindi fin da subito ho imparato grazie ad alcuni corsi, a farlo in casa. Il mio inizio è stato con le miscele industriali, in particolare mix pane Nutrifree.
Per chi è inesperto è molto più semplice prepararlo con le miscele dedicate che si trovano in commercio e il risultato cambia sapore e morbidezza in base alla marca di farina utilizzata. Ogni brand infatti ha diversa percentuale di farine e di amidi, come pure di gomme e zuccheri. Impariamo a leggere le etichette e a capire quanti ingredienti ci sono all’interno di questi mix pronti. Ecco perchè dopo qualche tempo, ho rimboccato le maniche e ho iniziato a studiare le farine naturali in purezza mono ingrediente.
Abbinamenti diversi, percentuali di acqua variabili, lieviti secchi e freschi, impastatrice o col cucchiaio e soprattutto le farine di ogni genere, colore e sapore. Il mio inizio è stato un fallimento ma poi la perseveranza e la passione mi hanno dato ragione. Ora molte volte faccio ad occhio.
Quando ho iniziato a panificare con le farine naturali senza glutine avrei voluto sapere tanti dettagli che ho imparato poi con il tempo. Gavetta e tanti esperimenti, studio specifico delle farine e impasti con equilibri sbagliati. Di sicuro realizzare il pane e i lievitati con le miscele per pane adatte ai celiaci, bilanciate con le giuste percentuali di farine, gomme e addensanti, è più facile e il risultato è assicurato. Ma non era quello che il mio corpo desiderava. A lungo andare, ho iniziato a non tollerare più questo genere di impasto gommoso. Meglio un lievitato più genuino, fatto con farine in purezza e pochi altri ingredienti che decido io.
Un ingrediente fondamentale per fare il mio pane e i lievitati con farine naturali senza glutine è lo psillio.
Lo Psillio aiuta gli impasti senza glutine a crescere forti, soffici e ben lievitati. Vi sarà capitato di sperimentare i lievitati gluten-free e di vedere, senza uso di mix dedicati, quanto possa essere difficile sfornare un pane o una pizza mangiabili, senza farli sembrare dei mattoni pesanti e compatti.
Le bucce di psillio non mancano mai nelle mie ricette di lievitati e nel sito ho descritto ampiamente le sue funzioni in un articolo dedicato. leggi qui : lo psillio.
Preparare il pane senza glutine non è difficile ma richiede qualche piccola accortezza.
Ve ne elenco qualcuna:
- Rispettate la ricetta, non omettendo nessun ingrediente.
- Rispettare l’ordine degli ingredienti. Prima di tutto si scioglie il lievito nell’acqua con lo zucchero o il miele. Si uniscono poi le farine e si comincia ad impastare. Solo alla fine si aggiungono il sale e l’olio.
- Le bucce di psillio sono un ingrediente fondamentale per legare le farine naturali in purezza senza glutine.
- Il grado di idratazione dell’impasto varia a seconda del mix farine scelto. (dall’80% al 100% in base alla tipologia di farina). Risulterà molto più morbido di quello tradizionale ma durante la lievitazione acquisirà consistenza.
- Se si è alle prime armi, per facilitare il lavoro, è meglio impastare con una planetaria con il gancio. Con le giuste accortezze però, si può lavorare il pane senza glutine anche a mano, con l’aiuto di un cucchiaio.
- Il pane senza glutine ha un impasto morbido e appiccicoso per questo è utile maneggiarlo con le mani sempre un po’ umide. In questo modo si eviterà di aggiungere farina che renderebbe il pane secco e duro.
- Per evitare che l’impasto si attacchi ungete con olio le spatole, le ciotole e gli utensili.
- È possibile utilizzare il lievito di birra sia fresco (nel classico pannetto) sia secco. In entrambi i casi il lievito è naturalmente privo di glutine e quindi adatto ai celiaci.
- Lasciate lievitare l’impasto nella ciotola coperta con la pellicola trasparente, in una zona calda della casa. L’ideale è il forno con la lucetta accesa. Questo manterrà il lievitato umido.
- Si può cuocere il pane in una pentola in ghisa oppure sulla teglia, ricoperta da carta da forno. Attenzione in questo caso alla tempistica in forno perché potrebbe variare.
- Per avere una crosta croccante si consiglia di mettere sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua.
Ci sono delle farine ovviamente più adatte a questo genere di impasti ma potete vederlo in ogni specifica ricetta e potete consultare l’articolo nel sito : “le farine naturali senza glutine”.
Nei miei libri trovate delle ricette collaudate che adoro: ogni pane nel suo stile in base alla farina usata. Trovate dei lievitati anche nel sito, come il “pane bauletto” e il “pane con farina di lenticchie”.
Ottimi anche i “panini dolci”.
o i “pangoccioli con farina di castagna”
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