Oggi ho deciso di far chiarezza su amidi e fecole naturalmente senza glutine. E’ un argomento che mi chiedete sempre di approfondire perché spesso non si capisce quale ingrediente è più corretto usare in varie preparazioni.
Amido di mais, amido di riso, amido di tapioca e fecola sono tutti addensanti naturali utilizzati in cucina, ma hanno caratteristiche diverse che li rendono più adatti a specifici tipi di preparazioni.
In caso di celiachia devono essere certificati senza glutine e riportare la scritta o la spiga barrata sulla confezione.
Quali sono le differenze essenziali?
AMIDO DI MAIS O MAIZENA
Origine: si ottiene dall’endosperma del chicco di mais, cioè dalla pasta che si trova sotto la buccia.
Uso in cucina: è molto comune come addensante per salse, zuppe e creme. E’ anche usato per dare leggerezza a dolci e biscotti. L’amido di mais viene utilizzato soprattutto per la preparazione di torte, crostate, muffin, budini, creme, ma è consigliato anche per alcuni lievitati salati, come pane, focaccia, pizza, o per salse e sughi. Se si mescola l’amido di mais alla farina, si possono ottenere dolci con una particolare scioglievolezza, friabili e leggeri. L’amido di mais è particolarmente consigliato per la preparazione di pan di spagna, ciambellone o chiffon cake. Ottimo anche per rendere più cremosi i fondi di alcune ricette a base di carne, come l’arrosto ad esempio.
Caratteristiche: è una polvere bianca finissima inodore e insapore. Dona friabilità al prodotto finito. Ha un potere addensante medio che si attiva velocemente quando è riscaldato. Dona una consistenza liscia e vellutata senza alterare il sapore del piatto.
Limiti: tende a diventare colloso con cotture prolungate, quindi meglio usarlo in cotture brevi.
Utilizzati sempre per gli stessi scopi, ci sono anche la tapioca, un amido che si ottiene dai tuberi di una pianta chiamata manioca, e l’amido di riso ricavato dal riso. È un prodotto multiuso, apprezzato sia in cucina che in cosmesi.
AMIDO DI RISO
Origine: estratto dai chicchi di riso
Uso in cucina: è una polvere bianca particolarmente fine e impalpabile, neutra e inodore. E’ apprezzato per la sua capacità di rendere le preparazioni più leggere e setose. Viene spesso usato nei dolci delicati, nelle creme, nei budini. Viene anche utilizzato nei prodotti dell’infanzia e in cosmetica grazie al suo potere lenitivo per la pelle.
Caratteristiche: ha un potere addensante più basso rispetto all’amido di mais ma dona una texture molto fine e setosa. Ideale per creme delicate o per addensare preparazioni fredde.
Limiti: non è ideale per salse che richiedono una consistenza densa perché l’amido di riso non addensa quanto la fecola o l’amido di mais.
FECOLA DI PATATE
Origine: è una polvere impalpabile ottenuta dalla lavorazione dei tuberi di patate.
Uso in cucina: è leggera e trova ampio spazio nella pasticceria, specialmente per la preparazione di creme e torte. Contribuisce a mantenere l’umidità e la morbidezza dei prodotti da forno. Se si sostituisce, in modo parziale o totale, la fecola di patate alla farina tradizionale, si possono realizzare ciambelle e torte dalla consistenza molto soffice. Con la fecola di patate si possono realizzare degli gnocchi in tempi molto più rapidi rispetto a quelli fatti con farina tradizionale. Inoltre questa polvere rappresenta un valido sostituto delle uova; due cucchiai di fecola hanno infatti la stessa valenza di un uovo.
Caratteristiche: è inodore e insapore, ha un potere addensante elevato e dona una consistenza morbida e vellutata alle preparazioni. A differenza dell’amido di mais e di riso è granulosa e tende spesso a creare grumi negli impasti, ecco perché va setacciata.
Limiti: a differenza dell’amido di mais, la fecola di patate non regge bene il congelamento, perché tende a rilasciare acqua una volta scongelata.
AMIDO DI TAPIOCA
Origine: è una polvere impalpabile derivante dal tubero della manioca d’aspetto simile alla patata, originaria dell’America del Sud e parte integrante della dieta delle popolazioni africane e sudamericane.
Uso in cucina: si può utilizzare come addensante naturale per le preparazioni dolci e salate come salse, zuppe e minestre. Ottimo per la preparazione di pane senza glutine
Caratteristiche: bianca e insapore dona una consistenza collosa alle pietanze
Limiti: rispetto all’amido di mais, l’amido di tapioca è più costoso ed è meno reperibile. In alcune ricette, l’amido di tapioca potrebbe non addensare bene come l’amido di mais. Può essere meno stabile a lungo termine, specialmente in preparazioni che devono essere conservate per molto tempo, perché potrebbe perdere la sua consistenza.
DIFFERENZA TRA FECOLA E AMIDO:
Fecola di patate e amido di mais (o maizena) hanno molte somiglianze, ma sono ingredienti diversi e presentano alcune differenze: vediamo quali.
- la fecola di patate è più collosa rispetto all’amido, si consiglia quindi di utilizzare l’amido nelle preparazioni che non devono risultare gelatinose, nelle creme è da preferire l’amido di mais, nelle vellutate è perfetta la fecola
- la fecola di patate tende ad alzare maggiormente l’indice glicemico, rispetto all’amido di mais,
- con l’amido di mais il dolce viene leggermente più soffice ma più pastoso,
- con la fecola di patate viene un dolce soffice, ma si sbriciola più facilmente.
CARATTERISTICHE IN COMUNE:
- sono naturalmente privi di glutine, ma bisogna accertarsi che abbiano il marchio certificato di assenza di glutine sulla confezione;
- il sapore di entrambe è neutro;
- servono entrambi come addensanti in cucina.
DIFFERENZE TRA AMIDO DI MAIS E AMIDO DI RISO
Come l’amido di mais, l’amido di riso è adatto per aumentare la morbidezza e come addensante. È più difficile da trovare in commercio.
Per quanto riguarda l’utilizzo come addensanti per creme e salse:
- l’amido di mais dà struttura e addensa molto,
- l’amido di riso dà cremosità e morbidezza,
- l’amido di mais e l’amido di riso usati insieme permettono di ottenere una crema densa ma non gelatinosa.
Ricorda che ognuno di questi ingredienti ha le sue caratteristiche e può essere scelto in base alla ricetta o alle esigenze specifiche.
Ricorda che ognuno di questi ingredienti deve essere certificato in caso di celiachia e riportare sulla confezione la scritta senza glutine o la spiga barrata.
Per domande e dubbi vi leggo nei commenti.
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