Esistono tante farine naturali senza glutine derivanti da cereali permessi, pseudo cereali, frutta secca, legumi e semi oleosi, ognuna con proprietà e gusti diversi. Sono farine alternative ottime non solo per i celiaci ma per tutti. Ti porto nella mia cucina per presentarti in semplicità le farine alternative da usare per la nostra “rivoluzione in cucina”, per tutti coloro che desiderano divertirsi con i sapori della natura.
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Conosci tutte le farine naturali senza glutine?
Ecco, prima di tutto, una lista delle farine da non far mancare nella nostra dispensa: una sorta di lista della spesa per divertirsi con le mie ricette.
FARINE DERIVANTI DA CEREALI PERMESSI
Riso: ha un sapore delicato ed è molto leggera. Può essere bianca o integrale, granulata media o finissima. Ricca di amidi, è idonea per infarinare, addensare salse, creme o zuppe. Perfetta per preparare la pastella della frittura e anche per lo spolvero di ogni tipo di impasto sulla vostra spianatoia.
Mais: la farina si ricava dai chicchi maturi e si può trovare in diversi livelli di macinazione. Quella più grossa e diffusa è chiamata BRAMATA: si usa solitamente per la preparazione della polenta. Esistono anche i preparati per la polenta istantanea, sono composti da farina bramata precotta al vapore. La versione più sottile di farina di mais con grana media, si chiama FIORETTO e può essere utilizzata per preparare diverse pietanze o per rendere più friabili gli impasti come i biscotti. La tipologia ancora più fine è il FUMETTO e si usa in pasticceria. Inoltre dalla raffinazione del mais si ottiene la maizena o amido di mais, immancabile in cucina come addensante. Quando si realizzano i lievitati o le preparazioni dolci la farina di mais viene quasi sempre mescolata ad altre farine senza glutine perché ha uno scarso potere legante e difficilmente trattiene l’acqua.
Miglio: è una farina dal sapore dolce e delicato, ottima per i panificati. È perfetta anche per donare una consistenza soffice e morbida a tutti quei tipi di dolce che tendono a seccarsi e a perdere sapore, perché ha il pregio di assorbire l’acqua e l’umidità. Esiste anche la varietà del miglio bruno.
Teff: esistono due varietà, la farina di teff bianca (o avorio) e la farina di teff scura. Entrambe sprigionano un aroma avvolgente e leggermente tostato, che ricorda il malto. È ideale per preparare torte, biscotti, muffin, pancakes, pasta frolla e pasta brisée, pane, pizza e crackers. In preparazioni che richiedono struttura, può sostituire fino al 25% la farina di base, mentre per consistenze più morbide, si può dosare in percentuali maggiori.
Sorgo: è di color bianco-giallina e fine al tatto. Ha un sapore delicato e leggermente dolce. E’ adatta a preparazioni che richiedono una consistenza più compatta. E’ ideale per preparazioni come pane, focacce, biscotti, dolci, grazie alla sua consistenza morbida e leggermente friabile. Meglio combinarla con altre farine per ottenere la giusta texture.
Avena: si può trovare come farina bianca o integrale. In ogni sua forma si caratterizza per un sapore abbastanza neutro, fattore che la rende incredibilmente versatile in cucina. Il comitato scientifico dell’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, assicura che i celiaci posso introdurre tranquillamente la farina di avena nella loro dieta dopo due anni dalla diagnosi e dieta rigorosa, a patto di sincerarsi di acquistare esclusivamente avena certificata.
FARINE DERIVANTI DA PSEUDO CEREALI
Quinoa: versatile e dalla consistenza finissima, ideale sia in ricette dolci che salate. Ha un sapore deciso, leggermente amarognolo, meglio mescolarla ad altre farine per donare più gusto alle preparazioni.
Amaranto: è molto aromatica, il suo sapore ricorda il gusto delle farine integrali, della frutta a guscio e del malto. Non è molto adatta ai prodotti lievitati, è invece perfetta per preparare biscotti o prodotti da forno non lievitati.
Grano saraceno: dona quel caratteristico sapore integrale e rustico, è una farina ottima se aggiunta alle preparazioni come pane, biscotti, crêpes, polenta, focacce, frittelle, dolci e pizze. Esistono principalmente due tipologie di farina di grano saraceno. la versione integrale (più scura), ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano saraceno, inclusi germe e crusca, mantenendo così tutte le sua componenti nutrizionali. Ha un colore più scuro e un sapore più deciso, ideale per pane, pancakes e crepes. La farina di grano saraceno raffinata (bianca), in questa versione viene macinato il chicco decorticato e la farina risulta più chiara, con un sapore più delicato, adatta per dolci e prodotti da forno più leggeri.
FARINE DERIVANTI DA LEGUMI
Si ottengono grazie all’essiccazione e la macinazione di legumi o dei loro semi. Il prodotto finale è generalmente una polvere molto simile alla farina tradizionale, ma varia per colore e sapore. Queste ultime due caratteristiche cambiano a seconda della tipologia di farina di legumi:
Ceci, Fagioli, Piselli, Lenticchie, Fave, Lupini.
Esistono anche altre farine dell’orto come ad esempio: farina di zucca, farina di carote, farina di patate.
FARINE DERIVANTI DA FRUTTA SECCA E SEMI OLEOSI
Le farine di frutta secca sono per loro natura totalmente prive di glutine e ricche di nutrienti. Hanno un sapore avvolgente e contengono grassi buoni. Sono utilizzate per dare morbidezza agli impasti e sono versatili nelle preparazioni sia dolci che salate. Derivano dalla disidratazione o essiccazione di frutta.
Consigli: le farine di frutta secca si possono realizzare anche a casa con poche accortezze. Fate risposare un paio d’ore nel freezer la frutta secca scelta. Frullate poi ad impulsi, cioè azionando e spegnendo il frullatore ogni 5 secondi, fino ad ottenere una farina fine e liscia. Questa operazione eviterà la fuoriuscita degli oli. Le farine di frutta secca fatta in casa si conservano in un contenitore ermetico, meglio se in vetro, in un luogo fresco ma non in frigo.
Le più diffuse sono
Mandorle, Nocciole, Castagne, Cocco, Noci, Pistacchi, Canapa
(clicca QUI per leggere l’articolo dedicato)
Gli amidi e le fecole sono utili nella cucina senza glutine perché alleggeriscono i prodotti da forno e addensano i liquidi. Esistono amidi da cereali (mais – riso – frumento deglutinato) e fecole da tubero (fecola di patate – amido di tapioca – fecola di manioca). Nello specifico l’amido di mais e la fecola di patate sono indispensabili per addensare e dare sofficità. La farina e l’amido di tapioca servono per rendere gli impasti più soffici e le frolle più croccanti.
Agar Agar: è un gelificante estratto dalle alghe rosse. Si trova in polvere e, a differenza della colla di pesce, si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare e si attiva durante l’ebollizione. Le molecole che formano il gel iniziano ad addensarsi durante il raffreddamento, a temperatura ambiente.
ADDENSANTI DI ORIGINE VEGETALE SENZA GLUTINE
Io amo usare lo psillio nei miei lievitati: è una polvere perfetta per dare struttura ai prodotti da forno senza glutine in maniera naturale. La cuticola che riveste i semi di psillio (una pianta appartenente alla famiglia delle plantaginacee) a contatto con l’acqua si espande aumentando di peso e assumendo una consistenza gelatinosa. Grazie a questa caratteristica basta aggiungere una piccola percentuale di polvere di psillio per rendere gli impasti più facili da lavorare, elastici, soffici e ha un elevato contenuto di fibre.
Esistono poi la gomma di guar e lo xantano: rendono l’impasto elastico e lavorabile grazie alla capacità di assorbire i liquidi.
ATTENZIONE
Potete trovare le polveri nominate nei negozi specializzati, nelle farmacie, spesso anche nei supermercati ben forniti oppure on line. La raccomandazione è di controllare meticolosamente l’idoneità di ogni prodotto.
Anche se sono polveri naturalmente prive di glutine, possono essere state confezionate in stabilimenti o ambienti contaminati, ecco perché bisogna sempre verificare la presenza della spiga barrata o della scritta senza glutine.
Questa regola vale anche per il lievito e lo zucchero a velo.
Consiglio pratico: io conservo le mie farine in contenitori di vetro ermetico dove indico la tipologia e la data di scadenza. Questo evita d’avere tanti sacchetti aperti e rischiare contaminazioni.
Per capire meglio come gestire le contaminazioni ti consiglio di leggere anche “come gestire le contaminazioni da glutine in casa”.
Leggi anche “come conservare le farine” e “una diagnosi per rifiorire”
Conosci la celiachia? Trovi una spiegazione semplice cliccando “ti spiego la celiachia in maniera semplice”
Riassumendo:
- In caso di celiachia controllate sempre che le confezioni delle farine naturali riportino il simbolo della spiga barrata o l’indicazione senza glutine
- Ogni farina ha un sapore e una resa del tutto diversa dalle altre, non si possono mescolare a caso.
- Le farine naturali in purezza non sono erogabili con i buoni celiachia ma solo se sono dei mix per preparazioni.
Una conoscenza più approfondita della celiachia e della sua alimentazione, può garantire una migliore qualità della vita, in particolare con una dieta varia naturalmente priva di glutine.
Ti aspetto nei commenti per rispondere a tutti i tuoi dubbi.
Monica
